Ильхам Мустафа, Sputnik Азербайджан
Для каждого азербайджанца, как и любого другого народа мира, национальная кухня является неотъемлемой частью его истории и культуры. Каждый регион, каждая область Азербайджана отличается своей особенной кухней, где готовят блюда, присущие только данному району.
В то же время есть блюда, характерные для многих регионов страны, но способы приготовления в каждом из них могут заметно отличаться. Одно из таких блюд – хингал – известно, наверное, по всему Азербайджану, но именно в Газахе его готовят с особой любовью и теплотой, и называют на свой манер – хянгяль.
Гуруд — молочный продукт всех тюрков мира
Один из ингредиентов, который делает газахский хянгяль особенным, это гуруд. История этого молочного продукта уходит в глубь веков. В той или иной форме это слово, значение которого – сухой, лишенный влаги, встречается практически во всех тюркских языках. Узбеки называют этот продукт гурт, казахи – кьюрт, татары – корт, кырт, башкиры – корот, уйгуры, кыргызы и турки – курут, буряты и хакасцы – хурут, монголы — хурруд, а туркмены – ак гурт.
В Азербайджане гуруд в основном делают при изготовлении сливочного масла. Вначале из молока готовят гатыг (кисломолочный продукт – ред.), который затем переливают в маслобойку, где взбивают. Затем с поверхности собирают все масло, а оставшуюся сыворотку процеживают и полученную массу сворачивают, поделив на порции, сушат в теплом месте.
При правильном приготовлении этот богатый различными витаминами продукт может храниться, не теряя своего качества, до 7-8 лет. Именно поэтому гуруд в древности был основным продуктом питания, который брали с собой путешественники в дальнюю дорогу.
Гуруд также помогает организму переваривать чрезмерно жирную пищу, наверное, именно потому газахский хянгяль невозможно представить без гуруда.
Рецепт газахского хянгяля
По словам жительницы Газахского района Атлас Мамедовой, для приготовления хянгяля первым делом следует размочить гуруд в воде. Вода не должна быть горячей, иначе гуруд испортится, и нарезать его тоже нежелательно – продукт может плохо раствориться из-за образования маленьких кусочков. Вообще, продолжает хозяйка, весь процесс требует немало сил и времени, поэтому нередко его доверяют мужчинам.
Затем замешивают тесто. B зависимости от количества гостей потребуется 1-1,5 килограмма муки, два яйца и соль и теплая вода. Отложив тесто отдыхать, следует приступить к приготовлению начинки – жареного лука и мяса молодого петушка, который в Газахе называют беча.
На 5-6 человек потребуется до одного килограмма лука, который следует почистить, нарезать и обжарить, добавив полкилограмма масла. Лук должен быть обжарен до золотистого цвета. Мамедова говорит, что в Газахе после трапезы любят обсуждать, как было приготовлено блюдо, в том числе и лук – а значит, в нем не должно быть ни одного обгоревшего или сырого.
Отдельно обжаривается с луком молодой петушок, нарезанный на небольшие кусочки.
После этого следует приступить к раскатыванию теста – оно должно быть не тонким и не толстым. Нарезать пласты следует на небольшие ромбики. Параллельно кипятится подсоленная вода – обязательно в больших кастрюлях, потому что именно в этом случае листочки теста варятся, не слипаясь. При этом опускать их в воду следует по одному.
"Затем следует закрыть крышку и варить около пяти минут, после чего убрать кастрюлю с огня. Тесто следует брать с кастрюли ситом и укладывать на широкие тарелки", – рассказывает Мамедова.
Сверху уложенного в тарелки теста накладывают распущенный гуруд, потом жареный лук и кусочки мяса (иногда добавляют обжаренный мясной фарш) и подают на стол. Отметим, что многие любители газахского хянгяля предпочитают есть это блюдо только с гурудом и жареным луком.
Хянгяль, как правило, готовят в холодное время года, и при этом обязательно для всей семьи, ведь для жителей Газаха – это еще один повод собраться всем родственникам вместе на выходные или праздники за большим столом.
