Настал тутовый сезон. Один за другим плодоносят разновидности тутовника. Иногда жители Баку выражают недовольство: созревшие ягоды падают на прохожих, создавая проблемы. Все же любители тутовой ягоды с нетерпением ждут этой поры, чтобы насладиться нежным ароматом тута. У него есть множество сортов, отличающихся как цветом, так и вкусовыми качествами. Хартут, Гаратут, Муштут – как только не называют эти ягоды. А несколько видов сладкого тута используют для приготовления особо изысканного блюда.
Есть один вид плова, который популярен именно в Карабахе
В азербайджанской кулинарии насчитывается более ста видов плова. Разнообразные вариации этого блюда встречаются во всех регионах страны. Отличные климатические условия создают возможность использовать в приготовлении плова изысканные фрукты, овощи и ягоды. Но есть один рецепт, который популярен именно в Карабахе — как в Нагорном, так и Низменном. Это тутовый плов (Tutlu plov).
Приготовить тутовый плов можно лишь в недолгий период с конца мая и в течение июня, когда плодоносят эти деревья. Тот, кто пробовал тутовый плов, не забудет невероятный аромат и необычный вкус данной разновидности блюда. Это блюдо особенно популярно в Агджабединском и Агдамском районах. Причина до банальности проста: в равнинном Карабахе растут самые лучшие сорта тутовника.
Как готовить тутовый плов? Рецепт довольно несложный. Приготовление плова сопровождается неким ритуалом. Желательно иметь во дворе тутовое дерево Бидане, которое может достигать высоты трех- четырехэтажного дома. Чем хорош этот сорт тутовника? Ягоды в меру сладкие, без косточек, приятные на вкус, ароматные. Идеально подходят для изготовления плова и варенья.
Другие сорта тута не способны придать плову тот самый утонченный вкус. Если во дворе растет дерево сорта Бидане, значит, возможности приготовления и подачи на стол идеального блюда возрастают. Хотя, если нет Бидане или ягод недостаточно, вполне можно использовать другие сладкие сорта, типа Шахтут, Техрани. Главное – чтобы тут был созревший, сладкий и ароматный.
В летний день вокруг дерева собираются друзья и родственники, подтягивают большую брезентовую палатку и держат за разные концы. Кто-то из мужской половины семьи взбирается на дерево и начинает трясти ветки, льется "тутовый дождь". Затем женщины перебирают ягодки, очищают, слегка моют.
Тута требуется много, примерно на одну треть большого казана, внутри которого сначала растапливают сливочное масло. Затем сюда добавляется очищенный тут и жарится в масле. В другой посуде варится рис – после того, как он дойдет до нужного состояния, вода сливается, а зерна риса добавляется в казан с тутом. Здесь уже готовится плов. Главное правило: в тутовый плов ничего добавлять не надо: ягоды, сливочное масло, рис, соль – вот и весь рецепт.
Вокруг тутового плова хоть раз в году собираются родственники и друзья. Это — некий ритуал и возможность встретиться, пообщаться.
Агдамский тут был чем-то особенным, ягоды получались крупными и сладкими
До оккупации армянской стороной Агдамского района здесь росли самые отборные сорта тута, и конечно, королем их являлся Бидане. Огромные тутовые деревья, в тени которых можно было укрыться от знойного солнца, также служили укрытием для детей во время игры в прятки. На одном дереве спокойно могли спрятаться до десятка человек. Сорт Бидане растет и в жарких условиях Абшерона, но здесь тутовые деревья не могут достигнуть ни той высоты, ни того качества ягоды. Карабахский, агдамский тутовник был чем-то особенным, ягоды получались крупными и сладкими, а деревья большими. Из древесины карабахского тута изготавливали музыкальные инструменты идеального звучания, например тар. И звук особенный, и инструмент мог служить годами.
В том же Агдаме существовало понятие Эхсантут (примерный перевод — "благотворительность, пожертвование тутовником" – ред.). Оно и понятно. Кто сажает и ухаживает за тутовником, тот совершает благородное дело. Тутовник не знает границ, он разрастается и ягодами пользуются все, от мала до велика. Кто пробует ягоду, вспоминает того, кто посадил, добрым словом.
Теперь земли в Агдаме пустуют, тутовые деревья вырезаются. Армянская сторона внедряет иную "традицию": летом поджигается трава и деревья. Пожар с оккупированных территорий перебирается в другие районы Азербайджана. Приходится тушить.
Потерявшие родину карабахцы сажают свои сорта тутовых деревьев и на Абшероне и, когда, как обычно, варят в июне тутовый плов, предаются воспоминаниям в надежде когда-нибудь вернуться в родные места.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
